杂碎有两种：用牛下水为料的叫"牛肉杂碎"，用羊下水为料的叫"羊肉杂碎"。
    下水通常又叫头号"蹄肚物"，即牛羊的头、蹄及肠肚等。
    做杂碎，洗涤是一件苦工。头和蹄必须用煤火，喷灯燎净毛，反复剔除毛根及垢物，特别是眼、耳、口鼻，更细心剔刮，加工到完全洁净为止。牛羊的肚肠要用清水灌肠，多次冲净粪及杂物，特别是牛羊的网胃、瘤胃和瓣胃，不但要反复洗涤，还需要用碱水泡然后用刀刮去肚膜，才达到洁净标准。下水下锅以后，把用布包好的矫味调料加入，再加一些促进肉烂的楂等物。待大滚后，叠进煤块，文火徐煮。到肠肚烂后捞后，继续煮头蹄，一直到基本上接近脱骨为止。这时，将锅面上浮的油层撇出很大一部分使其凝固，称为"化油"。全部捞出后，除羊头单独存放，按个出售外，其他全部均匀搭配，按每碗应放的数量给食者放在碗内，外备干葱丝、香菜味品，放肉时加一些，以增添香味。在泡馍舀汤时，先用煎汤交冷馍冲一二次，然后舀上。每吃一碗，肉有定量，喝汤不加限制。有些爱喝羊肉汤的可以喝三四碗，以达到满意为止。只是后来汤淡了，需加入适量的"化油"调剂。杂碎铺附近的人家，大都提上大的缸子来买杂碎，回去可以解决一家人的早餐。